800天散养老母鸡，12小时慢火熬制，再到场当天宰杀的猪棒骨、猪脚、五花肉等簇新食材，以及26味香料，香气四溢，配上一碗热气腾腾的米饭，让人霎时味蕾大开。

　　正在北京事务的小尹，目前正在劳碌的事务日功夫，最大的宽慰即是去楼下点上一碗热气腾腾的排骨饭。如其所说，一碗排骨饭，有肉有菜，养分平衡且价值划算，依然成为众数上班族、打工人的心头好。

　　过去几年，从天津到北京，再到山东、河北以致黑龙江等地，闪现了一批犟骨头的门店，也博得了不少消费者的青睐。

　　2015年10月，正在天津万德庄大街，一家名为“犟骨头”的小店开业了，开业2周摆布，“犟骨头”就传遍十里八乡，不到一个月，天津电视台就主动登门访问。

　　仰仗着一碗排骨饭，以来4年里，犟骨头开出了400众家门店。即使是正在疫情功夫，犟骨头照旧依旧着稳步进步的势头。

　　2023年11月11日，恰逢犟骨头品牌8周年店庆。历经8年蕴蓄堆积，犟骨头奠定了其正在酱香排骨饭品类的领先上风，同时也饱吹着排骨饭这个品类延续巨大。

　　但与绝大大都连锁餐饮品牌嚣张开店的作为比拟，步入2023年以后，犟骨头的“开店”政策却稍显得有些“异类”。

　　据相识，犟骨头本年的开店措施相较往年有彰彰放慢，反而是将更众精神投放正在了优化产物机闭与打磨新店型之上。功夫，犟骨头推出了簇新的4.0店型，还对门店原有的菜单举办了巨额的迭新与调动。

　　对此，犟骨头创始人王艺伟直言，目前的犟骨头是正在有劲放缓拓店的措施，方针是让品牌的步子能迈得更稳一点。

　　“咱们挖掘云云做的效率和收益很大，本年以后，无论是同比、环比，犟骨头都完成了增进。”此前正在“助燃烟火气——中邦餐饮都邑行”北京站勾当上，王艺伟夸大道。

　　拓店放缓，犟骨头却还能完成收益的增进，凭什么？犟骨头成心放慢脚步背后，终归正在做什么？即日，红餐网也与犟骨头创始人王艺伟聊了聊。

　　据相识，目前犟骨头供给的产物共有20众款，除经典的4款米饭套餐外，还推出了排骨面、小炒黄牛肉、骨头煲等一众新产物，可能餍足消费者的众样化口胃需求。

　　真相上，从全部疾餐品类的起色特质来看，大局部疾餐门店的产物机闭都过于简单，再加之门店掩盖半径有限，客群较为安静，韶华一长，就会导致顾客复购的志愿和频率慢慢消重。

　　而犟骨头正在疾餐的根底上添补小吃、粉面，以至是正餐类的产物，可能餍足消费者更众样化的用餐需求，拓宽倾向消费群体，也能完成价值带的延长。

　　王艺伟流露，犟骨头缔造8年以后，仅仅正在2019年因猪肉本钱上涨而将门店产物价值举办了小幅上调，其他功夫，品牌不断依旧着安静的价值。

　　但到了本年，犟骨头分歧区域的局部门店反而起源对产物价值举办下调，人均客单价大约为25-35元，并推出了一系列的优惠勾当。

　　与此同时，犟骨头也正在延续深化产物的品格。比方周旋选用一头猪身上独一的一根猪颈骨来做骨头饭，正在门店现煮骨头，周旋每天黎明和午时各煮一次。

　　据王艺伟先容，犟骨头的人工和房租并不是特殊高，但食材本钱不妨会占到收入的50%。

　　“自2020年绽放加盟以后，犟骨头新开加盟店的数目日益添补，目前品牌的500余家门店中，仅有10余家直营门店，赢余的都是加盟店。”王艺伟直言，加盟店依旧犟骨头目前的主力。

　　“会从众个方面临加盟商举办调查。比方说心态和立场。要是只是思通过加盟疾捷赢利，这类加盟商是不适合合营的，他也不会重下心来，拿出韶华、精神去磨筹备。”正在王艺伟看来，对加盟商的放任，不但会影响顾客的消费体验，还会影响门店的复购率和品牌现象，为了一点加盟费，不把控招商的质料，对品牌的起色得不偿失。

　　简直来看必一运动，犟骨头正在加盟商的筛选上设立了“6不要”规矩：急于赢利的不要；甩手掌柜的不要；年纪太小的不要；资金亏欠的不要；不配合公司的不要；不敬畏餐饮的不要。

　　红餐网戒备到，本年岁首，犟骨头曾因“一个差评封闭一家店”的音讯而激励热议。

　　据王艺伟先容，公司会通过差评相识门店状况，然后缔造考查组和督导组对门店举办查验，流程中，我方也会亲身下到门店举办查验。

　　通过众次不示知的状况下去到现场突击查验，挖掘并确认门店的题目后，会予以门店警备和惩办，针对屡教不改的门店，公司会条件其闭店。

　　有犟骨头加盟商也反应，公司走的是“轻招商，重运营”的途径。据其所说，犟骨头的招商部仅有一一面，而运营部分则高达五六十号人，为的即是抓好门店的筹备，擢升门店的效益。

　　“跟着直营+加盟的形式进一步起色，门店数目变得越来越众，仅仅通过理念已亏欠以完成高效可控的连锁化。于是，思要让消费者相信门店，得到加盟商和员工承认，订定厉苛的筹备圭表和楷模就极端首要。”王艺伟说道。

　　总体来看，犟骨头本年没有抉择大步迈进与扩张，并非意味着犟骨头的躺平，反而是其正在基于“做深做牢”的政策之上，对产物、门店、筹备经管等延续调动、升级，筑牢护城河。

　　餐饮业已迈入存量竞赛时间，墟市彰彰的“供大于求”，各个细分赛道起源愈发内卷，抢墟市、拼连锁化，成为不少连锁餐饮品牌本年以后的起色重心。

　　单就疾餐范畴来看，少许中式疾餐企业也正在加疾本钱化的过程，钻营上市，指望将品牌的范围放大，把故事讲的更好。

　　但犟骨头却抉择了“小步更稳”的起色形式。本色上，也与其创始人的思法，以及品牌自己的定位息息闭连。

　　比方犟骨头对待拓店的“佛系”，王艺伟直言，当下，犟骨头正在门店数目上并没有设定一个简直的倾向，只是遵照自己的拓店计算稳步促进着。

　　再比方针对良众餐饮人都重视的营销，王艺伟夸大，疾餐品牌必要练习少许新的营销体例，但也没有需要把太众精神放正在营销方面，品牌的创办必然是必要历久的进入，经过一个漫长的阶段。

　　“有些创始人方针即是思开更众的店，但也有创始人会改变在乎产物和口胃，我就属于后者。”王艺伟流露，做餐饮最根本的前纲目求即是要把菜做好，把饭做好。营销是锦上添花的东西，餐饮最首要的依旧根本功，产物要做好。

　　“犟骨头将来会将店型和产物这两件事故动作起色重心，由于这断定了门店终归是否能剩余，或者说能否连续起色下去。正在此根底上，犟骨头也会同步组织供应链，擢升构制本事等等。”

　　正在王艺伟看来，企业的范围越大，短板就该当越少，起码不行闪现彰彰的短板，而这也是过去几年，犟骨头不断正在辛勤的偏向。“无论是调动店型、优化产物机闭，再或者是调动价值，都是为了让犟骨头将来可能变成连续的竞赛力。”

　　注：此文属于央广网刊载的餐饮行业音讯，作品实质不代外本网见解，仅供参考。